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　　飲食名家蔡瀾在書上提，韓國人問他：「菜要怎麼迎合觀光客？」他答：「不要迎合，保留傳統的味道就行，讓遊客來迎合。」這話說得有理，因為做菜的方法，往往就是因地制宜，有甚麼產物燒甚麼菜。若是都把菜弄得不甜不鹹不辣的，那何必觀光，乾脆在家吃老米飯好了。 　　同樣的道理，打著家鄉味的曙U也要留住基本的精神，這樣才能吸引人，像是每次到「六堆麵館」時，總愛來碗芋頭米粉湯。其芋頭將溶未溶的口感，化在嘴裡香噴噴地，湯底熬得又甘雋，搭著米粉吃，真使人舒心胃暖、疲倦全消。 　　還有六堆特製的花生豆腐，這道菜非常奇妙，稍有廚藝基礎的人，總認為打化花生混洋菜熬過，凝凍就行了。但花生仁裡該混些甚麼，才能入口即化、香氣繚繞呢？這可是大奶牷I 　　目前吃到最好的，是在嘉義永和市場跟一位大叔買的(註)，那時買了兩盒，到旅館吃光後才曉得後悔。而六堆做的，質地雖各有千秋，但在台北，要嚐到這麼沁涼、溫潤的味道，已算很不容易。 　　愛吃餅食的人，推薦試試鹹豬肉捲餅。這裡的餅揉得透、桿得細，煎起來外面有微微的焦脆，咬起來是韌爽的。再加上五香大料、鹹淡弄得恰好的半肥瘦豬肉，吃完之後竟一點都不覺膩滯。這道鹹豬肉也可單點，沾著客家桔醬吃，遇到喜歡此味的，白飯會添個不停。 　　印象中，客家長輩做的魚料理，以烏醋醬油烹的最出色。六堆這裡也出了道魚，卻礎b涼菜櫃裡賣，改名為蔥燒燻魚。一吃，原來是把炸好煮過的魚拆成片，堆成「略像」上海菜的燻魚那樣賣，但味道還是很台式，肉較細軟，即使當零嘴就這樣整碟掃光，也順口得很。 　　近來，又有朋友在聊，除了海產店，基隆還有甚麼好吃的？怎會沒有。其實基隆一家「小A螃蟹麵」，除了現炸的蝦捲外，那些由曾是海上男兒的老闆阮榮選，所做的嗆劍蝦、嗆透抽跟涼拌龍珠，鮮辣香邪、風味不凡，只可惜這個無法量產，否則光供應全台居酒屋的生意，就要發財了。 註：大叔是臨時攤販，不是店家。據他說，嘉義有名的料理店都用他的豆腐，可以宅配。不知有網友知道下落嗎？有的話煩請賜知：hendm.tw@yahoo.com.tw 六堆伙房客家麵食館 地址：台北市大安區樂業街42號 電話：(02)2736-9063 小A螃蟹麵 地址：基隆市信三路13號(週日公休) 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》